A tradición gastronómica de Nadal
Os exemplares de Capón de Vilalba véndense na feira que se celebra antes da noiteboa, que este ano será o 21 de decembro.
O Capón de Vilalba ten fama e renome dentro e fóra de Galicia tanto é así que os amantes da gastronomía da antigüidade, xa coñecían as características da carne de capón, segundo os historiadores e Aristóteles, gran pensador, filósofo e estudioso das ciencias naturais, xa escribía na súa Historia Animalum sobre a arte da preparación do capón e a exquisitez da súa carne.
Na literatura galega tamén hai referencias, así temos El Eco de Vilalba de Manuel Mato Vizoso, 1908; Cocina Gallega de Álvaro Cunqueiro, 1987… por citar os máis importantes.
Todo comeza coa selección en orixe dos mellores machos dispoñibles para crialos como capóns. Cando teñen entre 1 e 1,5 kg. de peso, que correspondería cunha idade de entre 45-60 días, son castrados cirurxicamente. Unha vez capados, déixanse repousar uns días na corte, sen saír ó campo, para que poidan recuperarse da operación e non se lles infecte a ferida. A castración e os días posteriores son un dos momentos máis críticos do proceso de cría, onde o manexo do xa capón é fundamental. Máis ou menos unha semana despois de castrarse, xa poden saír ó aire libre, e comezar o proceso de engorde.
A lexislación comunitaria dinos que se entende por capón: polo macho castrado cirurxicamente antes de ter acadado a madurez sexual e sacrificado a unha idade mínima de 150 días, unha vez castrados deberán pasar un período mínimo de engorde de 77 días. Os capóns críanse ó aire libre, cunha alimentación natural a base de cereais. Teñen zonas de campo á súa disposición para que a súa crianza se leve a cabo da maneira máis natural.
FEIRA. A Feira do Capón de Vilalba pode ter máis de 200 anos de antigüidade, pois nos libros do Concello de Vilalba, aparecen anotacións da Feira do ano 1835. Tradicionalmente, celebrábanse na praza de Santa María, onde se poñían á venda aproximadamente 1.000 pares de capóns. Hoxe en día, a Feira trasladouse a un recinto cuberto. Nas semanas previas á Feira, faise un control dos capóns, onde se comproba o estado hixiénico-sanitario dos animais, observase a porcentaxe de rexeneracións e por último, actualízase o censo, anotando as posibles baixas que houbese.
Para a súa comercialización, o capón prepárase dun xeito moi especial. No interior do animal, colócase un pao pequeno de abeleira, para manter o lombo o máis recto posible, o que facilita a posterior da graxa. A continuación, dóbranse as ás, dirixindo a súa punta cara arriba, de xeito que queden pousadas sobre o lombo. Por último, colócase a graxa ou ensunlla tamén sobre as costas, ós dous lados, suxeita cun paíño.
Esta graxa é mostra da calidade do engorde dos capóns. Despois déixase arrefriar ata que os músculos adquiran a suficiente rixidez.
O último paso na presentación é a colocación das aves en cestas de vimbio cun recheo de palla e cubertas cun pano branco. É sobre estes panos é onde se colocan os exemplares, coas cabezas cara o centro da cesta e as patas cara fóra, quedando así listo para a venda.
