Pastrami, calçots e outros pratos tradicionais recuperados para foodies

Por Cecilia F. Santomé – www.revistacoolt.es

Despois de que a cociña de vangarda acadara o seu paroxismo a base de deconstrucións, escumas ou hidroxenados, os ambiciosos padais gastrónomos buscan agora novas-vellas augas polas que navegar. O culto á ultra-modernidade perde folgos fronte o retorno á tradición.

Pero, ollo!, que non te confunda o propósito desta tendencia foodie emerxente. Non se trata de renderlle unha homenaxe aos nosos guisos e caldos antediluvianos, senón de pescar noutras culturas e importar a súa esencia culinaria. Dos Estados Unidos a Marrocos, pasando por Venezuela ou Cataluña, enchemos o libro de receitas de produtos senlleiros. Velaquí algúns pratos de sempre que están a vivir unha segunda xuventude.

Pastrami
Seguro que o tes visto ducias, centos de veces en series e películas norteamericanas. Despois dos hotdogs e as hamburguesas, este sándwich é un clásico da oferta a pé de rúa na efervescente Nova York. Levou ao clímax a Meg Ryan na mítica escena de Cando Harry atopou a Sally e está a cruzar o océano para converterse no reclamo máis cool dos gastro-bares barceloneses. Esta fórmula, tomada da cociña xudía, ten na carne a súa clave. Ha de ser de peito de tenreira de calidade deixado en salmoira durante tres semanas, afumado e sometido a un par de días de secado. Súmalle a iso un par de rebandas de pan de centeo, uns cogombros novos, mostaza de cervexa e col fermentada e xa tes o perfecto bocadillo de pastrami.

Shaksuka
Se pensas que dominas a gastronomía do norte de África e de Oriente Medio por ser adicto ao hummus, o couscous e o falafel, equivócaste. En 2018, imponse un novo prato pouco coñecido: a shaksuka. Traducida como “todo mesturado”, esta variante de ratatouille árabe prepárase con tomates guisados, unha boa dose de especias e uns ovos escalfados por enriba. Whole Foods Market, templo da comida saudable, augúralle un futuro brillante nas nosas mesas, así que non deixes de probala.

Calçots
Velaquí a achega española a esta lista de delicias tradicionais. A comunidade hipster londiniense está a tolear con este piar da cociña rústica catalá, que consiste en preparar allos porros á grella e comelos coas mans seguindo un particular ritual para quitarlles as capas exteriores. Logo, móllanse en salsa romesco, con tomate, améndoas torradas, abelás, ñora, allo, pan e moito aceite de oliva. Saborosas e sas a partes iguais, as calçotadas son a cita gastronómica de moda en Londres.

Arepas
Dereitiñas de Venezuela (aínda que tamén con raíces en Colombia), as arepas cóanse entre os pratos suramericanos que degustaremos este ano coa beizón foodie. Despois de venerar o cebiche ou as fajitas, o punto de interese desprázase a un bocado de aparencia semellante aos baos orientais ou os panigacci da Toscana. Estas tortas de millo seco moído ou de fariña de millo pre-cocido, redondas e chatas, ábrense pola metade para enchelas con case calquera produto, desde polo e aguacate a carne esmigallada con queixo. É só cuestión de imaxinación!

Cúmpranse ou non as predicións gastronómicas para 2018, deámoslles unha oportunidade aos pratos anteriores. Á fin e ao cabo, calquera escusa é boa para ampliar os horizontes do gusto.