Presenza e riscos da acrilamida nos alimentos
Por Marta P. Fandiño
A entrada en vigor, no mes de abril, do Regulamento (UE) 2017/2158 da comisión do 20 de novembro do 2017, pon ós alimentos dourados, torrados e queimados no punto de mira provocando gran alerta na poboación, posto que dita normativa establece medidas de mitigación e niveis de referencia, para reducir a presenza de acrilamida nos alimentos. As seguintes liñas axudarán a comprender que é a acrilamida, onde se atopa e se os alimentos que a conteñen son ou non perigosos para a saúde.
Que é e onde se atopa?
A acrilamida é unha sustancia química tóxica que é creada tras someter a algúns alimentos a altas temperaturas (>120º) durante o seu cociñado, xa se empregue fritura, asado, brasas, forno ou calquera outro método similar. Prodúcese principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono. A Axencia Española de Consumo Seguridade Alimentaria e Nutrición (AECOSAN) considera ás patacas fritidas coma a maior fonte de acrilamida da dieta, seguidas do café, do pan brando, das galletas doces e salgadas e do pan crocante. Tamén son fonte importante de dita sustancia, os alimentos procesados para bebés a base de cereais, os pasteis e produtos de confeitaría, os derivados da pataca e o tabaco (xa sexa por consumo propio ou inhalación do fume).
Provoca cancro?
A IARC (Axencia Internacional de Investigación sobre o Cancro), categoriza dita sustancia coma “probable canceríxeno para os humanos”, tras o estudo da inxestión da mesma en animais de laboratorio, que padeceron con maior probabilidade mutacións xenéticas e tumores especialmente en glándulas mamarias, pulmóns, ovarios, pel, estómago...
Segundo a Cancer Research UK, no estudo desta sustancia en humanos, non aparece un vínculo claro entre a inxestión desde tipo de alimentos e a aparición de cancro. Concordan coa EFSA (European Food Safety Authority) en que son necesarias máis investigacións para confirmar os resultados dos estudos animais en humanos. Non obstante, ambas entidades discrepan na afectación de traballadores da industria alimentaria que reciben unha maior exposición a dita sustancia, posto que o Cancer Research UK considera que non están mais afectados que a poboación xeral, mentres que a EFSA, manifesta que existe unha maior probabilidade de que padezan irregularidades no Sistema Nervioso.
Reducir o seu consumo
Independentemente da relación da acrilamida co cancro, parece coherente reducir o consumo da mesma na alimentación. Para isto, pódense levar a cabo as seguintes medidas durante o cociñado dos alimentos:
1. Evitar altas temperaturas e alimentos con tonalidades escuras: Cando o alimento comece a tomar unha coloración máis amarela ou tirando a dourada, debe ser retirado de inmediato da fonte de calor. Os alimentos torrados ou queimados, son os conteñen mais cantidade de acrilamida.
2. No caso de cociñar un produto que veña envasado, seguir o modo de emprego descrito polo fabricante na etiquetaxe: Temperatura recomendada, tempo de preparación, etc.
3. Empregar formas de cociñado menos agresivas coma cocido, vapor, salteado... e reducir frituras, brasas e elaboracións secas ó forno.
4. Seguir unha alimentación saudable rica en froitas, verduras, legumes... e libre de alimentos precociñados e fritidos. Estas dietas conteñen menos taxas de acrilamida, posto que o tipo de cociñado realizase a menor temperatura e en menor tempo.
En resumo, pódese optar por eliminar da alimentación produtos torrados e con coloración escurecida coma medida preventiva á aparición de tumoracións. Aínda que non sexa pola acrilamida en sí, o tipo de alimentos nos que se produce adoitan ser ricos en azucres simples, en graxas saturadas e en sal, nutrientes relacionados con problemas de saúde. Ademais ditos alimentos, conteñen outras sustancias perigosas creadas polas altas temperaturas, coma son aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromaticos policiclicos, polo que o mellor é evitalos.